گفتگو با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
فست‌فودها زود حاضر و آماده مي‌شوند و اين، مهم‌ترين دليل پرطرفدار بودن‌شان است. پيتزاها، ساندويچ‌هاي سرد و گرم، سوسيس، كالباس، همبرگر و... همگي از نظر محتواي كالري، چربي، قند و نمك بالاتر از حد استانداردند و به کمک ادويه‌جات و مخصوصا فلفل، طعم‌شان دلنشين‌تر مي‌شود. اما اينكه چرا خيلي‌ها فست‌فود را به غذاهاي سالم ترجيح ميدهند، دلايل متفاوتي دارد. در دنياي امروز كه كار و تحصيل، کمتر مجال آشپزي‌هاي طولاني و سنتي را به آدم مي‌دهد، فست‌فودها از انتخاب‌هاي ناگزيرند. به علاوه، ذايقه بسياري از ما به اين غذاها عادت كرده و آنها را لذيذتر از غذاهاي سنتي مي‌دانيم؛ در حالي که از عوارض دراز مدت آنها بي‌خبريم.
تحقيقات نشان داده در مناطقي كه تعداد رستوران‌هاي فست‌فود كمتر است، بيماري‌هاي قلبي‌عروقي و ديابت هم شيوع کمتري دارد. ضمن اينکه استفاده از فست‌فودها در كودكان، عادات ناسالم غذايي را به دنبال دارد و ذايقه آنها را کم‌کم تغيير مي‌دهد. در اين خصوص که چرا خوردن غذاهاي آماده موجب تغيير ذايقه مي‌شود و اساسا آيا فست‌فود قابل‌اصلاح است يا نه، با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني به گفتگو نشسته‌ايم.
آقاي دکتر! راست است که مي‌گويند فست‌فودها ذايقه را تغيير ميدهند؟
بله؛ مسلم است که مصرف فست‌فودها مي‌تواند روي ذايقه و رفتارهاي غذايي ما تاثير داشته باشد. به عبارتي ديگر به دليل اينکه اين غذاها به گونه‌اي تهيه مي‌شوند که به جويدن کمتري نياز دارند و در زمان کوتاه‌تري مصرف مي‌شوند، از اين نظر قابليت پذيرش بيشتري براي مصرف‌کننده دارند. از طرفي متاسفانه چون در اغلب فست‌فودها مقدار زيادي روغن و مقدار قابل توجهي نمک استفاده مي‌شود و از آنجايي که روغن ماده‌اي است که به شدت مي‌تواند روي ميزان پذيرش غذا توسط مصرف‌کننده تاثير بگذارد، کسي که در طولاني‌مدت يا در فواصل زماني کوتاه‌مدت اين غذاها را مصرف مي‌کند ذايقه او با آن مقدار نمک يا چربي سازگاري پيدا مي‌کند. به عبارت ديگر چون تمام حواس انسان خاصيت سازشي دارند، ما هر طور آنها را عادت دهيم، هما‌ن‌گونه شرطي مي‌شوند و به همان عادت مي‌کنند. براي مثال فردي که سر سفره يا ميز غذا نمک به غذا اضافه مي‌کند، پس از مدتي حساسيت سلول‌هاي چشايي‌اش به نمک کاهش پيدا مي‌کند و اگر بار ديگر بخواهد اين سلول‌ها را با نمک تحريک کند، بايد از مقدار بيشتري نمک استفاده کند. بنابراين، در درازمدت مصرف اين غذاها با اين طعم‌ها، ذايقه را به سمت اين‌گونه طعم‌ها پيش مي‌برد.
آيا آماري هست که نشان دهد ما ايراني‌ها چه‌قدر به اين غذاها گرايش پيدا کرده‌ايم؟
آمار دقيقي وجود ندارد اما به دليل رواج زندگي ماشيني و اينکه هر فردي، زمان کمتري را براي تغذيه‌اش مي‌گذارد و اين زندگي شلوغ به خصوص در شهرهاي بزرگ گريبان‌گير بيشتر افراد است، کارمندان، جوانان و مخصوصا نوجوانان به مصرف غذاهاي آماده روي آورده‌اند که خيلي سريع‌تر و در زمان کمتري مصرف مي‌شود. موضوع ديگر طعم اين غذاها و نمک زيادشان است تا پذيرش اين نوع از غذاها توسط افراد مخصوصا کودکان، نوجوانان و جوانان بيشتر شود. شايد اگر کمي به اطراف نگاه کنيم، در‌يابيم به‌طور قابل‌توجهي در عرض يک سال يا چند سال شعبه‌هاي مختلف رستوران‌هايي که اين غذاها را عرضه مي‌کنند بسيار زياد شده و در هر محله و منطقه تعداد آنها به سرعت افزايش پيدا کرده است.
آيا گرايش به اين غذاها موجب تغيير در تهيه غذاهاي سنتي نمي‌شود؟
چرا؛ تمايل به مصرف اين غذاها موجب مي‌شود افراد براي تهيه غذاهاي سنتي هم به سمت طعم‌دار کردن و سرخ کردن بروند. وقتي غذايي را مصرف مي‌کنيد که مقدار نمک‌اش بيشتر است و اين موضوع چند بار تکرار مي‌شود، ذايقه و حس چشايي به سمت اين نوع غذاها مي‌رود و به اين ميزان نمک و چربي حساسيت پيدا مي‌کند، بنابراين فرد خواهان اين است که در غذاهاي ديگرش هم مشابه اين مقدار نمک و روغن استفاده کند تا همان احساس لذت را از غذا داشته باشد. مسلم است که غذايي که قبلا برايش مطلوب بوده است هم‌اکنون آن طعم دلخواه قبلي را ندارد چون به مقدار زيادي نمک و چربي عادت کرده است.
براي سالم‌سازي فست‌فودها و اصلاح روش پخت‌شان چه بايد کرد؟
ما به هيچ عنوان اعتقاد نداريم که فست‌فودها بايد از زندگي حذف شوند. اين يک واقعيت است که همه خانواده‌ها دوست دارند يک روز تعطيل به اين‌جور رستوران‌ها بروند و از غذاهاي آماده استفاده کنند اما نکته مهم، انتخاب مناسب اين غذاهاست.
يعني فقط اين نکته مهم است که ما در انتخاب فست‌فودها به نکات تغذيه‌اي دقت کنيم؟ مسؤوليتي متوجه رستوران‌ها نيست؟
نه، منظورم اين نبود. رستوران‌ها هم بايد توجه کنند تا آنجايي که ممکن است از روغن‌هاي مناسب يا فرآورده‌هاي مناسب جهت تهيه اين غذاها استفاده کنند و از نمک کمتري براي تهيه بهره ببرند. اما بالاخره روي ديگر سکه مصرف‌کنندگان هستند. افرادي که گرايش به خوردن اين غذاها دارند بهتر است بدانند که بايد اصل تعادل را هميشه به ياد داشته باشند.
توصيه شما به آنهايي که اهل فست‌فود خوردن هستند چيست؟
اولين توصيه‌ام اين است که اندازه غذاي آماده‌اي که سفارش ميدهند را در نظر بگيرند و تا آنجايي که ممکن است حجم کمتري از اين غذاها را سفارش دهند. از سايز کوچک‌تري استفاده کرده و غذا را بين هم تقسيم کنند و بعد از خوردن وعده‌اي از اين غذاها، مقدار زيادي ميوه و سبزي ميل کنند تا هم از جذب چربي‌هاي زياد جلوگيري شده باشد و هم به اين دليل داشتن پتاسيم بالا به حفظ تعادل آب و الکتروليت‌ها كمك شود و فشار خون بر اثر دريافت سديم فراوان تنظيم شود. در كل، اصل قضيه اين است که خود فرد مراقب الگوي غذايي‌اش باشد و در فواصل زماني کوتاه‌مدت و گاه بي‌گاه وعده غذايي خود را به اين نوع از غذاها محدود نکند زيرا صرف‌نظر از مسايل عمومي مصرف زياد غذاهاي آماده به طور مکرر مي‌تواند به سوءتغذيه در تمامي گروه‌هاي سني بينجامد و مشکلات متعددي براي مصرف‌کنندگان به همراه آورد.
منبع:www.salamat.com
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}